Jak se míchá šampaňské

Jestliže jsme minulý měsíc opouštěli Alsasko s tím, že jde o oblast, kde ve Francii výjimečně vznikají jednoodrůdová vína, tak Champagne je pravý opak. Tady se totiž míchá „o 106“. Nejen odrůdy, ale i hrozny z vinic různých podoblastí a dokonce i vína z různých ročníků. V případě výroby šampaňských Rosé je dokonce povoleno přidávat do bílého sektu červené víno. Pojďme se v té smíchanině trošku zorientovat.

Šampaňské vzniká kombinací tří šampaňských odrůd – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Různé kombinace odrůd z různých vinic a podoblastí dávají šampaňským domům skvělou příležitost vybudovat si vlastní nezaměnitelný styl vín, se kterým osloví milovníky bublinek. Každý velký šampaňský dům se přitom snaží udržet svůj rukopis bez ohledu na kvalitu úrody toho či onoho ročníku, a proto skladuje velká množství vín z předcházejících let. Jejich přidáním do nové produkce tak lze zajistit kontinuitu.

Ročník vs neročník

Tento způsob výroby se používá zejména u tzv. neročníkových šampaňských vín. V jejich případě budete na láhvi marně hledat rok výroby. V případě neročníkových vín není využití starších vín nijak limitováno, obvykle se podíl „přídavku“ pohybuje od 5 do 50 %. Tato vína nejsou určena k dlouhé archivaci, naopak je můžete při nejbližších narozeninách či promoci bez obav odšpuntovat. Druhou skupinou šampaňských vín jsou tzv. ročníková vína. V tomto případě mohou producenti kombinovat odrůdy a podoblasti, ale vždy v rámci jednoho konkrétního ročníku. Ročníková šampaňská vína mají dobrý potenciál k archivaci, a proto je šampaňské domy většinou dávají do prodeje až po uplynutí několika či několika desítek let. Vzhledem k tomu, že jde o špičková vína, které lze vyrobit jen ze špičkové suroviny, některé šampaňské domy tento druh šampaňských vín zpracovávají jen v případě nadprůměrné úrody.

3 odrůdy na míchání

Odrůdami Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay je osázeno téměř 100 % vinic v Champagne. Co se týká zastoupení jednotlivých odrůd, tak nejrozšířenější je odrůda Pinot Noir (39 %). Na druhém místě není dle předpokladů Chardonnay (28 %), ale u nás téměř neznámá odrůda Pinot Meunier (32 %). Pojďme se tedy zastavit zejména u ní.

První zmínky o odrůdě Pinot Meunier pochází z 16. století, kdy pravděpodobně vznikla z odrůdy Pinot Noir. V 19. století byla hojně vysázena v severních vinařských regionech Francie, a to díky velmi dobrým schopnostem vypořádat se s nepřízní chladnějšího počasí. Dnes její výskyt mimo Champagne klesá ve prospěch jiných odrůd. V Champagne je vysázen zejména v departementech Vallée de la Marne, Aisne a Aube. Mimo Francii se s Pinot Meunier setkáte například v Německu, kde se nazývá Schwarzriesling.

Role této odrůdy byla v Champagne dlouho ve srovnání se zbylými dvěma odrůdami podceňována, ale je to právě Pinot Meunier, který dává šampaňským vínům aromatičnost, svěžest a ovocný charakter. Jeho zastoupení v cuvée bývá menšinové (5 – 20 %). Vína, ve kterých je tato odrůda zastoupena významněji pak většinou nejsou určena k dlouhé archivaci, bývají to naopak neročníková vína k okamžitému vypití (do tří až čtyř let). Výjimkou, která potvrzuje pravidlo, je známý šampaňský dům Krug, který používá Pinot Meunier i pro své prestižní dlouhozrající cuvée. V rámci legendárního Krug Grande Cuvee tvoří Chardonnay „pouze“ 30 %, Pinot Noir 50 % směsi a Pinot Meunier slušných 20 %.

Budoucnost Pinot Meunier však bude v Champagne pravděpodobně hodně trnitá. Aktuálně se od místních vinařů ozývají hlasy, že v souvislosti s působením globálního oteplování je práce s touto odrůdou stále problematičtější. Teplé a slunečné počasí významně urychluje zrání jejích hroznů. Letos se sklízelo rekordně brzy, již 19. srpna. Někteří vinaři proto v Champagne nahrazují ve vinicích Pinot Meunier odrůdou Pinot Noir.   

Bílé, růžové a bílé

Pinot Noir se o svou budoucnost bát nemusí. Ostatně patří mezi nejvysazovanější a nejrespektovanější červené odrůdy na světě. V Champagne Pinot Noir najdete zejména v oblastech Montagne de Remis a Aube.  Tato odrůda dává šampaňským vínům jejich strukturu, intenzitu a hloubku chutí. Pokud se Pinot Noir použije jako jediná odrůda pro výrobu šampaňského vína, nebo je smísen pouze s hrozny Pinot Meunier, vznikají tzv. vína Blanc de Noirs. V překladu bílá vína z černých hroznů. Díky pečlivému způsobu zpracování hroznů jsou totiž šampaňská vína Blanc de Noirs bílá, nikoliv červená.

Jedinými barevně vyvedenými šampaňskými víny tak jsou stále populárnější růžová šampaňská (Champagne Rosé). Ta většinou vznikají přidáním malého množství červeného vína do bílého šampaňského. Červené „přicmrndání“ většinou tvoří zhruba 15 % obsahu nápoje.  Šampaňské je jedno z mála vín, které povoluje tento způsob výroby růžových vín. Druhou možností je krátká macerace zbarvených slupek odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier. Při využití prvního způsobu výroby bývají šampaňská Rosé robustnější a aromatičtější. Poptávka po růžových šampaňských v posledních letech velmi rychle roste. Dnes tvoří Rosé zhruba 8 % vín vyvážených z této oblasti. 

Třetí, ale neméně důležitou odrůdou pro výrobu šampaňských vín je Chardonnay. Tuto odrůdu není potřeba blíže představovat, je to v současnosti zřejmě Král bílých vín. Na tomto blogu jsem navíc o Chardonnay nedávno psal. V případě Champagne je tato odrůda doma v oblasti Côte des Blancs, která se nachází v jižnější části regionu. Tento departement je jediným v Champagne, kde Chardonnay ve vinicích dominuje oproti zbylým dvěma odrůdám. Specialitou některých šampaňských domů je tzv. Blanc de Blancs (bílé z bílých), které označuje víno při jehož výrobě byly použity pouze hrozny z odrůdy Chardonnay. Odrůda má velmi dobrý potenciál archivace, což je jeden z důvodů, proč nechybí skoro v žádném šampaňském cuvée.

Zhruba devět z 10 šampaňských vín jsou směsky červených hroznů a hroznů Chardonnay, v poměru dvě třetiny k jedné třetině. Jen zhruba 10 % tedy připadá na vína Blanc de Blancs, Blanc de Noirs a Rosé. Růžová šampaňská jsou však v současnosti nejrychleji se rozvíjejícím segmentem šampaňských vín.

Tip na zajímavé šampaňské najdete na konci článku na www.podkorkem.net